Diferencia entre la Grasa Blanca y Grasa Amarilla en la Canal de Vacunos de Carne en el Perú: Implicancias en Calidad y Comercialización.

OMAR TORRES SALINAS
Ingeniero Zootecnista | Representante Técnico Comercial Vetex

El color de la grasa en la canal bovina es un indicador clave de calidad y aceptación del consumidor. La grasa blanca o cremosa es generalmente preferida, mientras que la amarilla genera rechazo. Esta diferencia no es un defecto, sino el resultado de procesos fisiológicos y nutricionales basados en la dieta del animal, específicamente en la acumulación de pigmentos carotenoides presentes en los pastos. Su presencia e intensidad varían drásticamente entre las principales regiones ganaderas del Perú.

En los camales y mercados peruanos, es común escuchar la preferencia de los consumidores por la carne con grasa blanca, asociándola con animales más jóvenes, sanos y de mejor sabor. Por el contrario, la grasa amarilla suele levantar sospechas sobre la edad, estado sanitario o calidad de la res, afectando directamente su valor comercial y la rentabilidad del ganadero. Sin embargo, esta coloración es, en la gran mayoría de los casos, un fenómeno natural que responde directamente al tipo de alimentación que recibió el bovino y a su fisiología digestiva. Comprender las causas detrás de este color es esencial para tomar decisiones de manejo nutricional que permitan al productor orientar su producción hacia el mercado que desea abastecer.

Fundamento Técnico/Científico:

La grasa subcutánea, renal e intramuscular (marmoleo) de los bovinos se deposita inicialmente con un color blanco. El cambio al color amarillo se debe primariamente a la acumulación de pigmentos llamados carotenoides, específicamente el beta-caroteno.

1. Origen de los Pigmentos: Los carotenoides son compuestos liposolubles (se disuelven en grasa) presentes en grandes cantidades en los forrajes verdes, pastos frescos, alfalfa y, en general, en cualquier vegetal de coloración intensa. El beta-caroteno es también un precursor vital de la Vitamina A.
2. Absorción y Deposición: Tras ser ingeridos, los carotenoides son absorbidos en el intestino delgado. Al ser liposolubles, son transportados y se almacenan directamente en el tejido adiposo (grasa), impartiendo su coloración amarilla.
3. Diferencias Fisiológicas entre Especies: Los rumiantes, como los bovinos, son ineficientes en metabolizar estos carotenoides hacia Vitamina A en comparación con los monogástricos (como los cerdos). Por esta razón, el cerdo tiene grasa blanca incluso comiendo pasto, mientras que el bovino que consume forraje fresco tiende a acumular los pigmentos y amarillear su grasa.
4. El Rol del Hígado: La capacidad de convertir el beta-caroteno en Vitamina A varía entre individuos y razas. Un hígado muy eficiente convertirá la mayor parte del caroteno en Vitamina A, dejando poco pigmento para depositarse en la grasa, resultando en una coloración más blanca. Uno menos eficiente resultará en una grasa más amarilla.

Aplicación Práctica Diferenciada para Costa, Sierra y Selva del Perú:

En Costa:

Engorde a corral (Feedlot). Sistema intensivo.

Dieta basada en ensilajes (maíz/sorgo), concentrados (afrecho de trigo, torta de soya, maíz molido) y paca de heno (avena/alfalfa). Estos ingredientes son pobres en beta-caroteno, especialmente los granos y los henos almacenados por mucho tiempo (el pigmento se degrada). Resultado: Grasa predominantemente BLANCA.

En Sierra:

Sistema extensivo/pastoreo. Mezcla de razas Criollas y Brown Swiss.

Alimentación basada en pastos naturales y mejorados (ryegrass, trébol, alfalfa en pastoreo). Estos forrajes verdes son extremadamente ricos en carotenoides. Resultado: Grasa de BLANCA a AMARILLENTA. La intensidad del amarillo dependerá de la calidad y frescura del pasto, la raza (las Criollas suelen tener grasa más amarilla) y el tiempo de pastoreo antes del beneficio.

En Selva:

Sistema extensivo en pasturas. Razas Cebú (Brahman, Nelore, Gyr).

Pastoreo en pasturas tropicales (Brachiaria, Panicum) que son ricas en carotenoides. Adicionalmente, las razas Cebú (Bos indicus) tienen una mayor predisposición genética a depositar grasa amarilla debido a su menor eficiencia metabólica para convertir el caroteno en Vitamina A, una adaptación fisiológica a su entorno tropical. Resultado: Grasa AMARILLA, frecuentemente intensa.

Como conceptos claves que debemos considerar :

1. El color amarillo sade la grasa NO es un indicador de carne mala, insalubre o de mala calidad nutricional. Es un rasgo natural.
2. Es un potente indicador de la dieta y el sistema de producción: grasa blanca sugiere alimentación con concentrados y henos (feedlot), grasa amarilla indica una base de pastoreo de forrajes verdes.
3. Existe una predisposición genética en las razas Cebú (comunes en la selva) a presentar una coloración amarilla más intensa que las razas Europeas (Bos Taurus) o sus cruces.
4. El mercado peruano tiene una fuerte preferencia cultural por la grasa blanca, por lo que la grasa amarilla puede penalizar el precio (pagar menos por la carne), a pesar de que, paradójicamente, proviene de sistemas de producción más naturales y basados en pastos.

Recomendaciones Prácticas: Para los ganaderos y técnicos que buscan alinear su producto con la demanda del mercado:

1. Para producción de grasa blanca (Engorde intensivo): Implementar un período de «acabado» o «terminación» en corral (Feedlot) de mínimo 60 a 90 días antes del beneficio. Alimentar con una dieta alta en granos energéticos (maíz molido) y henos de cereal (avena, cebada), que son bajos en carotenoides.
2. Manejo en sistemas pastoriles (Sierra/Selva): Si el pasto es muy verde y fresco, considerar un período de encierre con dieta «blanqueadora» (heno de cereal seco, paca de paja, suplementación con grano) durante las últimas 4-6 semanas. Esto permite que el animal metabolice y movilice los carotenoides almacenados.
3. Selección Genética: En zonas como la sierra y selva, priorizar el cruce con razas o toros de razas Europeas (Angus, Hereford, Simmental) que genéticamente tienden a depositar grasa más blanca que el Cebú puro.
4. Educación al Consumidor: Como sector, se debe informar que la grasa amarilla es sinónimo de animales criados a pasto, un atributo que en muchos mercados internacionales es valorado positivamente y puede ser una ventaja competitiva.
5. No asociar color con calidad sanitaria: Un animal parasitado o enfermo puede tener grasa blanca si fue alimentado con concentrado. La calidad sanitaria se evalúa por otros parámetros (condición corporal, ausencia de lesiones, etc.).